1051 珠梅鸡（2 / 2）
拼的就是两点，一是汤底的鲜美程度，二就是鱼圆的口感。
夏月初开东海府开初味轩的时候，就是用鲜美的高汤征服了一众食客。
此番在京城开店，夏月初又将本就用料扎实、步骤繁复的高汤给升级了。
所以这次京城初味轩，无论是做菜还是做汤，用的都是这个毋水汤。
跟名字一样，这个毋水汤，用的是不放水的噱头。
这个汤，用特意去定做的陶鼎，将各种汤料都放在鼎内，然后将盖子盖牢，放在盛满了泉水的大锅上，通过文武火的控制来进行蒸炖。
下放锅内的泉水滚开之后，蒸汽就是会沿着鼎壁上特意留出的孔眼往上冲，碰到鼎盖之后遇冷凝结成水珠，然后滴入鼎中，与汤料混合。
这般炖出来的汤水，清澄见底，味道鲜香馥郁。
今天这道清汤鱼圆，用的便是这个毋水汤，碗盖一打开，鲜味就已经飘出来了。
洁白的鱼圆在高汤中半沉半浮，格外诱人。
而初味轩做的鱼圆，一直选用肉质细嫩、粘性大、弹性足的花白鲢为原料。
为了让鱼泥做出来更加细腻，还需要将剖好的鲜鱼放入冰窖冷藏半天左右。
刮下来的鱼泥还要再剁得透彻，加入调料搅打上劲，手法要柔中带劲，要搅打五百次以上方可。
而为了保持鱼丸的嫩滑口感，必须要冷水下锅，中小火慢慢煮，保持锅内汤汁似非滚的状态。
这样做出来的鱼圆，口感润滑弹牙，鲜甜可口，配上汤汁，绝对是人间美味。
这道清汤鱼圆，不能说绝对比沈家菜的更胜一筹，但也绝对毫不逊色。
甚至沈敬学细细品尝下来，觉得初味轩的这个汤底，似乎比自家如今用的汤底更清更鲜一些。
而且沈旭自己身为酒楼大师傅，心里清楚得很，主厨和其它后厨做出来的菜，即便是手把手教出来的，也还是有差距在的。
夏月初如今忙着第二次入宫献宴，是不可能特意为了自己而专门过来做菜的。
所以沈旭不敢想，如果是夏月初亲手做的，味道是不是还会再上一个台阶。
如果夏娘子当真有这样的能耐，也难怪沈斌和沈传都相继输给了她。 ↑返回顶部↑
夏月初开东海府开初味轩的时候，就是用鲜美的高汤征服了一众食客。
此番在京城开店，夏月初又将本就用料扎实、步骤繁复的高汤给升级了。
所以这次京城初味轩，无论是做菜还是做汤，用的都是这个毋水汤。
跟名字一样，这个毋水汤，用的是不放水的噱头。
这个汤，用特意去定做的陶鼎，将各种汤料都放在鼎内，然后将盖子盖牢，放在盛满了泉水的大锅上，通过文武火的控制来进行蒸炖。
下放锅内的泉水滚开之后，蒸汽就是会沿着鼎壁上特意留出的孔眼往上冲，碰到鼎盖之后遇冷凝结成水珠，然后滴入鼎中，与汤料混合。
这般炖出来的汤水，清澄见底，味道鲜香馥郁。
今天这道清汤鱼圆，用的便是这个毋水汤，碗盖一打开，鲜味就已经飘出来了。
洁白的鱼圆在高汤中半沉半浮，格外诱人。
而初味轩做的鱼圆，一直选用肉质细嫩、粘性大、弹性足的花白鲢为原料。
为了让鱼泥做出来更加细腻，还需要将剖好的鲜鱼放入冰窖冷藏半天左右。
刮下来的鱼泥还要再剁得透彻，加入调料搅打上劲，手法要柔中带劲，要搅打五百次以上方可。
而为了保持鱼丸的嫩滑口感，必须要冷水下锅，中小火慢慢煮，保持锅内汤汁似非滚的状态。
这样做出来的鱼圆，口感润滑弹牙，鲜甜可口，配上汤汁，绝对是人间美味。
这道清汤鱼圆，不能说绝对比沈家菜的更胜一筹，但也绝对毫不逊色。
甚至沈敬学细细品尝下来，觉得初味轩的这个汤底，似乎比自家如今用的汤底更清更鲜一些。
而且沈旭自己身为酒楼大师傅，心里清楚得很，主厨和其它后厨做出来的菜，即便是手把手教出来的，也还是有差距在的。
夏月初如今忙着第二次入宫献宴，是不可能特意为了自己而专门过来做菜的。
所以沈旭不敢想，如果是夏月初亲手做的，味道是不是还会再上一个台阶。
如果夏娘子当真有这样的能耐，也难怪沈斌和沈传都相继输给了她。 ↑返回顶部↑